お宿だいろく　private写真館

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明日は燈籠祭り前夜祭。
天気が一寸心配になってきましたが、民謡流しや花火大会が盛大に執り行われます。

明日はもう一つ...


土用の丑の日ですネェ～



調理場でも鰻の仕込をしてました。



目打ちして




開きます。

この後白焼きにして本日の仕込は終了。

明日、蒸してからタレをからめてもう一度焼き、蒲焼き完成となります。

端っこ残らないかな～  

当館の賄いで月に3～4回は登場するポテトサラダです（＾＾）

子供達（特に次男）が大好きなのでリクエストされる事もしばしば。

従業員さんからも「美味しいからレシピを教えて」と言われる人気メニューです。

レシピって程のものでもないですが

1.ジャガイモを洗って丸ごとボイルする。
2.茹で上がったら皮をむき、熱いうちにつぶす。
3.キュウリは小口切りにして塩もみ、サラミとプロセスチーズを小さな角切りにする。
4.ジャガイモが冷めたら水気をしぼったキュウリとサラミ、チーズをマヨネーズで和える。



完成です。

個人的には玉葱スライスや黒胡椒を入れてパンチを効かせた方が好みですが
子供も食べるので味付けはマヨネーズのみ。

至って簡単ですが、私のレシピではチーズを入れるのがポイントです。

嫁さんはパンに挟むのが好みらしいですし、次男に至ってはご飯にのせて

ポテサラご飯にするほど大好き（＾＾；

私はやはりビールのつまみです（＾￢＾）
  

弥彦が誇る枝豆弥彦娘です。

新潟の枝豆は総じて美味しいのですが（キャラバン等で東京の方に試食してもらうと一様に「美味し～い！こんな枝豆食べたこと無い！」と驚かれます）
中でも黒埼茶豆と弥彦娘は格別です。

早生の枝豆なので6月いっぱいくらいで終わってしまうのが残念です。

※晩夏は「湯あがり娘」と言う、これまた美味しい枝豆が登場しますが（＾￢＾）  

本日の調理場の風景



板長も「初めてだった」と言う生けの甘鯛と天然の河豚が入りました。
食べられる方が羨ましい（←って言う感想は宿屋の主人としてはやっぱりダメか）



こちらは旬のホタル烏賊、今年はワイン漬けにして前菜になってます。
ワイン漬けなのに日本酒にピッタリ（＾￢＾）



女将が栃尾市まで遠征して採ってきた蕗の薹。
大量です（＾＾）
ほろ苦い味はビールにピッタリ。

春先は好みの食材（酒肴）が多くてたまりません。
（年中そんな事を言っているって突っ込みはこちらまで）  

当館の献立は概ねお魚が中心です。
「お肉も食べた～い」っと言うお客様にお勧めの一品が、追加料理の


オックステールシチューです。

では久々に若旦那のお料理レシピ～のコーナーです。




まず牛テールを型くずれしないように蛸糸でしばり、塩・胡椒します。



香り付けの野菜（玉葱・人参・セロリ・ニンニク）と香辛料（ローリエ・タイム）とひたひたの赤ワインで一晩マリネします。



テール・赤ワイン・野菜を分けて

テールは水気を切ってフライパンでまんべんなく焼き色が付くまでソテー。
それを取り出したフライパンで野菜を甘味が出るまでソテーします。
赤ワインは別鍋で沸かし、灰汁をすくいます。



テール・野菜・赤ワインを鍋に入れ、ひたひたの水とトマトペーストを入れ
浮いてくる油と灰汁を取りながら8～10時間煮込みます。



煮汁を煮詰めて塩・胡椒で調味し、バターを加えて仕上げます。

生クリームを少量かけて完成。

秘かな人気メニューです（＾＾）
  

型の良い鮟鱇が入荷しました。
冬が旬の鮟鱇ですが地の物が市場に出るのはこれからです。



早速本日の献立に並びました。
淡泊な身も良いですが、やはり鮟鱇の醍醐味はねっとりした皮や珍味の卵巣、海のフォアグラ肝等ですよネ！

なんで不細工な魚って美味しいんでしょうか(^￢^)  

家庭ネタ続きですみませんm(_ _)m

25日は我が家でクリスマスパーティーをしました。

今年の目玉は



ビッシュド・ノエル

クリスマスの代表的なケーキですが作るのは初めて。

2～3日前にテレビで見た嫁に「これ良いじゃん」とリクエストされました。

本でレシピを調べたのですが卵を卵黄と卵白と分けて泡立てるビスキュイ生地で作るようです
....が失敗を恐れていつも焼いている全卵を泡立てるジェノワーズ生地でトライしました。

失敗でした(T_T)

生地が厚くなってしまって巻いている最中で折れちゃいました。

やはり本のレシピを信じれば良かった。

でも家庭用なんでクリームで誤魔化して何とか完成。

評判も上々だったので良しとしましょう(^^)  

いただいた聖護院大根ですが、千枚漬け風にスライスして甘酢に漬けました。

焼き物に添えるそうです。  

本日の調理場の風景です



美味そうなマグロ

これがただのマグロではございません


実は有名なあの大間のマグロなのです。

新潟では佐渡産のマグロが有名ですが、
調理長が「一度使ってみたかった」とのことで発注してみたそうです。
まだ熟成が足りないので2～3日置いてから使うそうですので当たった
お客様はラッキーですヨ(^^)




次はクワイ煎餅

お正月料理なんかに良く使われるクワイ

薄くスライスして油で揚げ、塩を振って「クワイ煎餅」に(^^)

ビールにもお酒にも良く合います。



スライスした根本の方も揚げてこっちは賄い用(^￢^)
  

極身近な方々に好評の

若旦那のお料理レシピ～


のコーナーです(^^)

サツマ芋のデザートといえばサツマ芋のプリンが定番だったのですが、たまには違った物もと思考しました。



１.まず鍋に砂糖を入れ火にかけてカラメル色に色づくまで加熱します。
そこに短冊に切ったリンゴ（紅玉）を入れて煮て、シナモンで香りを付けます。



２.サツマ芋は蒸してから皮を剥き、芋2kgに対して
バター500g・卵黄4ヶ・砂糖300g・生クリーム100cc・牛乳300～500cc・ラム酒少々を全体がなめらかになるまでフードプロセッサーにかけます。
（牛乳の量は固さを見て調整します）

３.器にリンゴとラム酒漬けのレーズンを入れて２を絞り入れ




４.180℃のオーブンで30分焼上げます。



５.生クリームを飾り完成。グレープフルーツの泡雪羹と盛り合わせです。

甘いポテトと酸味のあるリンゴのハーモニーを考慮したのですが...
如何でしょうか？(^^)
  

酢の物でお出ししている「絹田巻」の仕込中



まず小鯛をおろして骨を取り、酢で〆ます。
それを何枚か広げて、中に寿司のガリと蟹むき身を入れて巻き
更に薄焼き玉子で巻きます。



塩もみしたキュウリと飾り様のワインゼリーを添えて
加減酢、黄身酢をかけて完成。

手間のかかる仕事ですがその分滋味深い味わいで美味です。
  

賄いで餃子を作りました。

東京でコックの仕事をしていた時、皿洗いのアルバイトをしていた劉さんという中国人の方と仲が良くなりました。本業は他にあり、小遣い稼ぎにバイトをしていたようですが、兎に角頭が良くて勉強熱心な方でした。
帰りの電車が同じ方面という事で一緒に帰る日も多かったのですが、電車の中で「神田さん、この文（何かの本を劉さんが紙に書いたもの、凄く綺麗な字）を『普段話す言葉』で言ってみて下さい。」と言われ、「難しいよ～」←（ホントは周りに人が沢山居るんで恥ずかしいかった）と一度は断っても「是非、お願いします」と強く言われ、降りる駅を乗り過ごすまで読んであげた事もありました。

その劉さんに「一度賄いで本場の餃子を作って」とお願いした事がありました。

快く了解してくれた劉さんは「では材料を揃えて下さい」と言って
「まず、小麦粉と....」って、流石に皮から作る勢いでしたが、仕事中に賄いでそんな大仕事されても困るので(^^;
「皮は買って来ますから中身をお願いします」とあらためてお願いします。

（劉さん）「では挽肉」

（私）「ここにあります」

（劉さん）「ネギ、白菜、......あとミソが要ります」

（私）流石本場の餃子は味噌が入るのか、甜麺醤かな？「味噌はこれしか無いです」と信州味噌を出しました。

（劉さん）「そんなミソではなくて、もっと白いミソです」

（私）こだわるな～、賄いだから良いのに「悪いけど白味噌買ってきてくれ」と唯一私より後輩だったK君に買いに行かせました。

（劉さん）買ってきた白味噌を見て

「ちがうちがう、もっと白くてサラサラしてるやつ」

と納得しません。

（私）「劉さん、そんな味噌日本には無いですよ」

（劉さん）「私良く見る！売ってる！」

するとお店のチーフが「劉さん、もしかしてこれの事」と白くてサラサラした物を。

（劉さん）「おぉ～これこれ、これです♪」

そうです、劉さんが言ってたのは「味噌（ミソ）」では無く「味素（ミソ）」だったのです。


（私）「劉さ～ん、それは『ミソ』とは読みません、『アジノモト』ですってば」

と調理場大爆笑で幕切れました。

劉さん元気かな～。



焼き上がり。

レシピは目分量なんで適当量ですが

挽肉、みじん切りして塩もみしたキャベツ、みじん切りのネギ、むき海老に今日は思いついてエリンギのみじん切りも入れてみました。
ルームさんも食べるのでニンニクや韮は入れません、味付けは塩、生姜、ごま油、醤油、紹興酒、五香粉、それと少量の味の素(^^)

20枚入りの餃子の皮5袋、100ヶ作りました。

エリンギは正解、今後もレシピに加えよう(^^)
  

太刀魚が美味しいです。

形も良くて油が乗ってます。

塩焼きにしたり中華風に唐揚げにして甘酢あんをかけたりと、上品な味わいはどんな料理にも合います。

見た目の悪い魚ってどうして皆美味しいんでしょうかネェ～(^￢^)  

鮎チップス

料理長が社員旅行の時に食べたものを気に入って作ってみました。


鮎を骨ごと薄く切って油でカラッと揚げます。
シンプルながら滋味深い味わい、美味いです。

来年あたり献立に登場するかもです(^^)  

「大魚」と書いて「オヨ」と読みます。正式には「イシナギ」と呼ばれるスズキ科の魚です。
15kgもある文字通り大物が入荷しました。新潟の市場には殆ど出回りませんが東北地方では比較的ポピュラーな魚だそうです。刺身やちり蒸しとして献立に登場します。（前回の入荷時に刺身でお出ししたのですが、旅行社さんの総会で来館してました某旅館の女将さんが美味しいと絶賛しておりました(^^)）  

鮎が出始めました。一枚ずつ丁寧に背開きにして脱水シートで水分を飛ばします。




甘海老の真丈（しんじょう）を背に挟みじっくりと揚げます。
あしらいは山菜の「コシアブラ」

私の大好きな鮎と大好きなコシアブラ(^￢^)

ほろ苦いコンビはお酒よりもビールの方が合うかな。
  

さて久しぶりに

若旦那のお料理レシピ～（←って名打つのも2回目）



まずカステラを普通に焼きます。
（卵4ヶ　三温糖240g　薄力粉240g）

小さく切って濃いめに入れた抹茶を浸して器に入れます。



チーズクリームをかけて
（クリームチーズ200g　生クリーム180cc　砂糖80g　卵黄、卵白2ヶ分）



白玉、餡、苺とキウイをトッピング、飾りに抹茶を振りかけて

和風ティラミス完成です(^^)

自分では結構旨いと思うのですが召し上がったかたは感想をお知らせ下さい。
  

親戚からいただいた蕗の薹を目にして女将の血がメラメラと燃え上がり、負けじと栃尾市まで繰り出しました。






ぐはぁ～ッ(^^;


いただいた物の更に三倍はあろうかと思われる大量の蕗の薹。
（写真に写っているのは半量程です）

我が親乍ら好きだネ～と言うか辛抱強いと言うか(^^;

蕗味噌にして冷凍するそうです。  

テンコ盛り蕗の薹

親戚が山古志の方で採ってきた物をいただきました。
写真はほんの一部、実際はこの三倍ぐらいの量です。
お客様用ですが、天ぷらと当座煮にして夕食に少しだけいただきました。  

天然物の良い虎河豚が入りました。
一緒に養殖の物も入ったのですが何故かお値段は天然物のこっちが安かったです（半値以下）。
これは養殖物は値が一定なのに対して天然物は大きく変動するのが原因。




調理長の手により



ピカピカの鉄刺です(^￢^)